Canapè delle feste: Parfait di fegatini di pollo

Gastronomia

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Parfait di fegatini di pollo e marmellata di cipolle rosse su cracker di pelle di pollo

Questa ricetta, tratta da "Chef on a Diet", il nuovo libro di cucina di Sophie Michell, è una delle nostre preferite.

Ingredienti ricetta

  • 250 gr. di pelle di pollo
  • 100 gr. di marmellata di cipolle rosse sale e pepe macinato fresco
  • Piccoli fiori commestibili per guarnire
  • 50 gr. di burro non salato
  • 1 scalogno grande
  • 1 spicchio d'aglio, schiacciato
  • 150 gr. di fegatini di pollo allevato a terra
  • 15 ml. di brandy
  • 100 ml. di panna per cucinare
  • Foglioline sminuzzate di 2 rametti di timo
  • ½ cucchiaio di sale marino
  • un pizzico di pepe nero macinato fresco

Ricetta

Riscalda il forno a 180°C. Prepara due teglie delle stesse dimensioni, che possano essere sovrapposte. Taglia su misura due pezzi di carta da forno. Rivesti una delle teglie con la carta da forno. Poni la pelle del pollo nella teglia, stendendola bene sulla carta. Condisci con sale e pepe. Copri la teglia con il secondo foglio di carta e sovrapponi su di essa la seconda teglia. Cuoci in forno per 30 minuti fino a quando la pelle non sarà diventata dorata e croccante. Per preparare il parfait di fegatini di pollo, scalda il burro in una padella a fuoco medio.  Quando il burro si sarà sciolto, fai cuocere per circa 8 minuti lo scalogno e l'aglio, fino a quando non saranno appassiti. Aggiungi i fegatini di pollo e continua a cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso, finché non saranno diventati dorati e imbruniti. Aggiungi il brandy, fai evaporare l'alcol e aggiungi anche la panna e il timo. Condisci con sale e pepe e rimuovi dal fuoco. Lascia raffreddare il composto, quindi trasferiscilo in un frullatore e passalo fino a formare una crema. Metti la crema così ottenuta in una ciotola e coprila con della pellicola trasparente, facendo aderire bene la pellicola alla superficie del parfait in modo che non si formi una crosticina. Lascia raffreddare completamente, quindi passa nuovamente la crema in un frullatore o a mano. Trasferisci la crema in una tasca da pasticciere. Spezza la pelle del pollo per ottenere dei piccoli “cracker”. Su ogni cracker spremi una piccola quantità di parfait, quindi aggiungi un po' di marmellata di cipolle rosse. Disponi i canapè su un piatto da portata e guarniscili con i fiorellini commestibili

 

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